Dans cette méthode traditionnelle de fabrication des ales, la souche de levure Saccharomyces cerevisiae travaille à des températures plus chaudes, généralement entre 15 et 24 degrés Celsius. La production vigoureuse de dioxyde de carbone transporte les cellules de levure en floculation vers la surface, formant une mousse épaisse appelée kräusen. Ce processus plus chaud produit généralement plus d'esters et de phénols, ce qui donne aux ales leurs profils aromatiques complexes, fruités ou épicés.
We need to monitor the temperature closely on this top fermentation so the esters don't get out of control.
En français simple Nous devons surveiller de près la température sur cette top fermentation pour que les esters ne deviennent pas incontrôlables.
Ne pas confondre avec
- Bottom fermentation: La top fermentation utilise de la levure de bière de fermentation haute à des températures plus chaudes, tandis que la bottom fermentation utilise de la levure de fermentation basse à des températures plus fraîches.
Termes associés
Bottom fermentation
Un processus de brassage (fermentation basse) où la levure fermente à basse température et se dépose au fond de la cuve.
Kräusen
Carbonater et conditionner la bière en ajoutant une petite quantité de moût en fermentation active.
Oberhefe
Un terme traditionnel allemand pour la levure de bière de fermentation haute.