Une méthode de fermentation menée par des souches de Saccharomyces pastorianus fonctionnant à des températures fraîches, généralement entre 7 et 13 degrés Celsius. Comme les cellules de levure floculent et coulent au fond du fermenteur tronconique à mesure qu'elles travaillent, le processus prend plus de temps que la fermentation haute. Ce métabolisme lent et froid produit moins d'esters et d'alcools de fusel, ce qui donne le profil de saveur propre et net caractéristique des lagers.
We need to hold the bottom fermentation at 10 degrees for another week before we even think about a diacetyl rest.
En français simple Nous devons maintenir la bottom fermentation à 10 degrés pendant une autre semaine avant même de penser à un repos diacétyle.
Ne pas confondre avec
- Top fermentation: La bottom fermentation utilise une levure tolérante au froid qui coule, tandis que la top fermentation utilise une levure de fermentation chaude qui remonte.
Termes associés
Top fermentation
Un processus de brassage où les cellules de levure remontent à la surface du liquide pendant la fermentation active.
Unterhefe
Un terme allemand désignant la levure de fermentation basse utilisée principalement dans la production de lagers.
Attenuation
Le pourcentage de sucres d'origine dans un moût que la levure a converti en éthanol et en dioxyde de carbone.