L'azote aminé libre représente la concentration totale de composés azotés assimilables par la levure extraits du malt pendant l'empâtage. La levure a besoin de ces nutriments pour fabriquer des protéines, se multiplier et mener à bien une fermentation saine. Si les niveaux de FAN sont trop bas, les fermentations peuvent stagner ou produire des faux-goûts soufrés. Si les niveaux sont trop élevés, l'excès d'azote peut nourrir des organismes d'altération ou provoquer une instabilité de la saveur dans la bière conditionnée.
The high adjunct ratio in this lager is dropping our FAN levels below 150 ppm, so we'll need to add yeast nutrient to the kettle.
En français simple Le ratio élevé d'adjuncts dans cette lager fait chuter nos niveaux de FAN en dessous de 150 ppm, nous devrons donc ajouter des nutriments pour levures dans la chaudière.
Termes associés
Attenuation
Le pourcentage de sucres d'origine dans un moût que la levure a converti en éthanol et en dioxyde de carbone.
Adjunct
Un grain non malté ou un glucide fermentescible ajouté à une maische pour compléter le malt principal.
Spoilage
La dégradation de produits alimentaires ou de boissons les rendant impropres à la consommation.